24.12.2018

Очерки о Венесуэле #9: Рождественские традиции Венесуэлы

Алла Самохина

Рождество в Венесуэле празднуют все, несмотря на разницу религиозных и мистических традиций. В каком-то смысле этот праздник объединяет всех венесуэльцев. И конечно, для этого времени есть своя кулинария. Здесь венесуэльцы тоже едины. Я спрашивала людей разных сословий, что должно быть на столе в

Рождественскую ночь (comida navideña para la nochebuena), и была поражена тем, что все отвечали одинаково. Каждый поднимал 4 пальца и начинал считать: Pernil, pan de jamón, ensalada de gallina, hallaca. Не думаю, что такое единодушие можно встретить в России и в других странах.
Итак.

Pernil – имеется в виду маринованная запечённая свиная нога, нашпигованная всем на свете: чеснок, сыр, оливки, изюм и т.д.
Pan de jamon – запечённые в хлебном тесте тонкие куски ветчины и сыра
Ensalada de gallina – салат из курицы, некий аналог всяких русских майонезных салатов, но порезано всё крупнее: куриная грудка, картошка, морковь, яблоко, ананас, белая крупная фасоль, майонез, лимон, перец, соль.
Hallaca – «Аяка» - вот этого вы точно не видали. Это, скажем так, о-очень большой пельмень из кукурузной муки с мясной начинкой из разных видов мяса плюс всякая всячина. Всё это заворачивается в банановые листья и варится.

Если первые три блюда легко себе представить  и, честно говоря, всё это есть в кулинарии других народов, аяка – вещь особенная, исконно венесуэльская, и о ней хочется рассказать подробно, хотя приготовить её в России вы вряд ли  сможете. Во-первых, кукурузная мука, которая продаётся в России, совершенно не подходит для того, чтобы из неё что-то лепить, а во-вторых, банановых листьев такого размера, тем более, не сыскать. Даже здесь их предпочитают покупать, потому что местные – мелкие, и в магазины к Рождеству завозят огромные, специально подготовленные, из влажных районов страны. И каков бы не был кризис в Венесуэле, даже в условиях, когда на наш остров почти не ходят корабли и продуктов мало, банановые листья для аяки в начале декабря появились в овощных магазинах.
Впервые про аяки я услышала много лет назад, ещё в Москве, когда моя подруга, которая мечтала выучить испанский, устроилась работать помощницей по хозяйству в венесуэльскую семью. Это была семья венесуэльского посла в России, поэтому, когда его жена задумала сделать аяки для всех работников посольства, банановые листья доставили дипломатической почтой из Венесуэлы. Она хотела и свинину так же заказывать, потому что российская была «не такая, как надо», но тут уж муж её остановил.  И моя подруга, обежав все рынки Москвы, всё-таки нашла ей такое мясо, которое её устроило. О, боже!

Немного истории

Аяки известны с XVIII века и с тех пор их рецепт практически не изменился. Но в каждом районе и в каждой семье могут быть свои вариации. Кроме Венесуэлы, их готовят в некоторых пограничных районах Колумбии, на островах Кюросао и Аруба и в местах, куда венесуэльцы когда-то массово мигрировали. Венесуэльцы, которые подчёркивают, что они есть продукт смешения трёх культур, говорят: «... Это пример процесса смешивания. В аяках есть: изюм и оливки от римлян и греков, каперсы и миндаль от арабов, мясо от колонистов из Кастилии, кукурузные и банановые листья от индейцев" /“…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”. (Arturo Uslar Pietri)

Приготовление аяки  дело достаточно трудоёмкое, и обычно в этом участвует вся семья, как вы увидите на видео, которым я сопровождаю этот рассказ. Однажды мы решились под руководством наших венесуэльских друзей готовить аяки и занимались этим три дня. Поэтому хорошие хозяйки начинают готовить аяки впрок, начиная с 1-го декабря. Готовые – замораживают. Это связано с тем, что уже с 10 декабря по 10 января могут пожаловать гости. Традиционно, в сельской местности самые желанные гости – parranderos. Это певцы колядок. Они могут заявиться в дом, начиная с 10 декабря и остаться на постой на несколько дней. И вот, давай, думай, чем их кормить! Без аяк тут не обойтись.

Los parranderos

Считается, что это слово произошло с баскского и означает «много смеха»/del vasco, donde parre significa risa y andana montón. Parranda significaría un montón de risas.
Parranda – это наши русские коляды, шуточные песни, частушки, многие из которых сочиняются прямо сейчас, в живую. Считается, что, если к тебе пожаловали parranderos, это большая честь для дома. Раньше это было семейное ремесло, которое сейчас, увы, почти угасло.
Parranderos входят в дом с такой песней-присказкой:
Dame mi aguinaldo, aunque sea poquito - Venticinco hallacas y un marrato frito.
(Дай мне мой подарочек, даже если он небольшой – 25 аяк и жареной свининки кусок.)
В прошлом году эти певцы приходили к нам под Рождество и пели и играли непрерывно 7 часов. Жалко, что нашего испанского совершенно не хватало, чтобы что-то понять. В этой большой семье каждый умел петь и играть на разных диковинных инструментах, многие из которых я видела впервые.

Рецепт

Подробный рецепт аяк вы можете узнать из видео, а заодно познакомится с венесуэльским народом, а заодно послушать, на каком испанском здесь разговаривают.
https://youtu.be/Iy8nMyqvlHk
https://youtu.be/KtywcveHUyM

Я же расскажу общие принципы приготовления – может, кому-нибудь и пригодится.
Итак.

В первый день вы готовите тушёное мясо – guiso. Обычно, это просто свинина, которая режется мелкими кусками, немного обжаривается, затем тушится в красном вине, а в конце добавляется предварительно обжаренный лук, сладкий перец, помидор и специи. В этот же день вы отвариваете курицу, бульон вам тоже потребуется.

На следующий день вы измельчаете варёную курицу, отвариваете и режете яйца, нарезаете колечками лук, сладкий перец дольками, выгладываете на тарелочки оливки, каперсы, изюм и так далее – это далеко не полный перечень продуктов, которыми начиняют пельмень.

Затем замешиваете тесто из кукурузной муки на курином бульоне и добавляете растительное масло, предварительно подкрашенное онотом (это естественный пищевой краситель оранжевого цвета, семена какого-то растения).
В это время остальные члены семьи нарезают банановые листья квадратиками. На банановый квадрат кладётся кусочек теста, надо придать ему форму блина. А затем, передавая лист друг другу по кругу, каждый кладёт на него свой ингредиент начинки. Скрепляете тесто, заворачивая его в банановый лист, перевязываете бечёвкой и – в кипящую воду, варить час. Вот и всё.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!