25.02.2019

¡Vamos de tapas! Прошлое и настоящее знаменитых испанских закусок

Марина Кирюха

Небольшие испанские закуски, которые подаются к вину и другим напиткам, из категории еды уже давно перешли в категорию национального достояния. Если вы были в Испании и не пробовали tapas – считайте, что вы не были в Испании.

Пожалуй, больше всего любителей тапас проживает в Андалусии. Например, в Гранаде есть целый barrio de tapas, который в списке must visit запросто может потеснить Альгамбру - дворец мавританских королей. Но и в других регионах страны любят и чтят этот обычай, занявший почетное место в гастрономической жизни испанцев.

El origen de las tapas

Существует несколько легенд о происхождении тапас.
1. Одна из самых популярных и моих любимых, которую я всегда рассказываю во время тапас-тура по испанским заведениям Москвы, связана с именем короля Alfonso XIII (1886 – 1941).

Согласно легенде, король Альфонсо, во время официального визита в провинцию Кадис, притомился от долгой дороги и решил зайти в Ventorillo El Chato, постоялый двор, а ныне известный ресторан, расположенный между Кадисом и Сан Фернандо. По доброй традиции король заказал вино, которое ему и подали, предварительно накрыв стакан ломтиком хамона. В ответ на удивленный взгляд Его Величества, владелец заведения пояснил, что хамон sirve de tapa, выполняет роль «крышки», и защищает вино от песка с пляжа, который, в результате поднявшегося ветра, проник в таверну через открытые окна. По легенде, Alfonso XIII пришел в восторг от находчивости хозяина таверны, выпил вино, закусил хамоном, и попросил добавки con otra tapa igual, то есть с такой же «крышкой».

2. Согласно другой легенде, еще один король Альфонсо, на этот раз Alfonso X El Sabio (1221-1284), должен был выпивать по два стакана вина ежедневно в качестве лекарства от некой болезни (вот это я понимаю, лечение!). Но чтобы лекарство шло впрок и не вызывало алкогольного опьянения, строгий придворный доктор наказал королю закусывать. Говорят, идея пить и не пьянеть была Альфонсу Мудрому не по нраву, но делать нечего – лечение есть лечение. В расстроенных чувствах король заявил “si yo no me emborracho, nadie lo hará” («Если я не пьянею, то и никто не будет») и издал соответствующий указ, по которому вино в тавернах всегда должно было сопровождаться небольшой порцией еды. Что тут скажешь? XIII век – нравы варварские:)

3. И, наконец, согласно самой прозаичной версии, это самый Alfonso X El Sabio запретил подавать вино без закуски в кастильских тавернах, чтобы избежать нежелательных последствий поголовного опьянения посетителей: рукоприкладства и членовредительства. Но то он был и Мудрый, чтобы заботиться о здоровье и моральном облике своих подданных.

El nombre

Из вышеописанных версий происхождения этой традиции можно понять, что название tapa родилось от глагола tapar (накрывать). Несложные закуски - небольшие куски хлеба, сыра, хамона и кровяной колбасы morcilla – клались на стакан сверху, накрывая его. От слова tapa родилось еще одно существительное – el tapeo – ритуал поедания тапас, который часто сопровождается переходом из бара в бар. Соответственно, глагол для описания данного действия – tapear, или ir de tapas.

¿Cómo se hace?

Одна из основных особенностей этого чисто испанского обычая – его коллективный характер. Мало кто va de tapas в одиночку (испанцы вообще в одиночку есть не привыкли). Едят тапас обычно не присаживаясь, стоя за барной стойкой и болтая с друзьями или с другими посетителями заведения.

Как уже было упомянуто выше, если это полноценное tapeo, то одним баром испанцы ограничиваются редко. Выпив и закусив в первом заведении, идут во второе, а затем в третье.

Изначально этот обычай родился как аперитив – то есть возможность нагулять аппетит перед основной едой: обедом или ужином. Особенно, перед ужином: как мы знаем, ужинать испанцы привыкли часов в 9-10 вечера. И что же делать до этого, когда аппетит уже проснулся, да и время свободное образовалось? Уж явно не книжки читать.

Однако, нередки случаи, когда tapeo заменяет собой полноценный прием пищи. Оно и не удивительно: съев пару-тройку бутербродов, несколько оливок, и закусив напоследок горстью жареного арахиса, есть уже особо и не хочется…

Las variedades de las tapas

Тапас могут быть как холодными, так и горячими. В наши дни во многих заведениях по-прежнему сохранилась добрая традиция подавать их бесплатно, в качестве дополнения к напитку, в пропорции 1 bebida = 1 tapa. Разумеется, в данном случае на большое гастрономическое разнообразие рассчитывать не приходится. К напитку стоимостью 2-3 евро вам будут предложены картофельные чипсы или орешки, оливки или сыр, пара ломтиков хамона, чорисо или другие embutidos. Такие национальные блюда, как tortilla de patata и croquetas de jamón, так же, часто выступают в роли закусок.

Если же вы хотите попробовать нечто более изысканное, вероятнее всего, за это удовольствие придется заплатить отдельно. И тогда вы сможете полакомиться мини-бутербродами на мягком или слегка поджаренном хлебе, montaditos, о которых было подробно написано в статье про испанские бутерброды, а также, разнообразными pinchos – аппетитными закусками на маленькой шпажке - pincho, которая и дала им такое название.

Следует отметить, что последние больше распространены в Стране Басков, и в их состав обычно входят морепродукты: анчоусы, осьминоги, креветки, треска, лосось. Так что за самыми вкусными pinchos (или pintxos по-баскски) нужно ехать в Сан-Себастьян. А в других крупных городах Страны Басков, например, в Бильбао и Витории, регулярно устраивают конкурсы на лучшие тапас региона.

Las bebidas

Традиционно тапас подавались к пиву или красному вину. Однако в наше время вкусы испанцев стали более разнообразными, что привело к расширению «винной карты».

Cava

В Каталонии (да и, пожалуй, уже во всей стране), распространен обычай пить каву (игристое вино) в качестве аперитива. Разумеется, заказав бокал игристого перед обедом, вам подадут к нему небольшую закуску, чтобы обеда вы дождались в трезвом уме и твердой памяти;) Еще один вариант для аперитива – вермут, который особенно любят жители столицы.

Versiones de verano

Calimocho = vino tinto con coca-cola

Также, в летнее время широкое распространение получили такие непривычные для русского человека сочетания, как vino tinto con gaseosa / coca-cola. В первом случае напиток получил название tinto de verano, а в сочетании с кока-колой красное сухое было названо calimocho.

Cerveza con limón / Clara

Любимому же практически всеми испанцами пиву тоже придумали versión de verano, «летнюю» версию: его так же, как и вино, разбавляют газировкой Fanta limón, гордо называя эту взрывоопасную смесь cerveza con limón, или clara - в Каталонии. Считается, что такие напитки отлично освежают в жару, а безалкогольная составляющая забирает градус и позволяет выпить несколько бокалов без вреда для здоровья и сознания.