02.02.2019

Мексиканские истории #12. Venganza de reyes magos или как я перестал бояться и полюбил tamales

Родион Горин

Если судьба преподносит тебе лимон, сделай из него лимонад
Д. Карнеги

«Это что за…?» - морщась произнес я, почувствовав привкус пластика у меня во рту. Мгновение назад я откусил огромный кусок пирога, который мои друзья из Гвадалахары принесли этим вечером домой. В единственной комнате нашего дома-коммуны собралась большая компания. Все почему-то были очень воодушевлены появлением этой гигантской булки, напоминавшей по форме бублик или пончик, обсыпанный сухофруктами и кусочками мармелада.

Пальцами я нащупал по рту продолговатый твердый предмет размером с пальчиковую батарейку. Достав его наружу, я увидел странную фигурку из белого пластика с налипшими на нее кусочками теста. Протерев ее пальцами, я понял, что держу в руке фигурку голенького ребенка. В этот момент все присутствующие практически одновременно засмеялись в голос и стали показывать на меня пальцем, выкрикивая «tamales».

«Что это? Почему это в моем пироге? Эдуардо?» - промычал я забыв дожевать кусок пирога. «Ты что не знал?» - хитро улыбаясь стал рассказывать мой друг: «Это же rosca de reyes, особый пирог, который мы всегда едим вместе 6 января. А внутри пирога спрятаны фигурки niño dios. Это он у тебя в руках – маленький Иисус».

«Отлично, это какая-то новогодняя шутка? И что мне теперь с ним делать? Я его чуть не проглотил!» - продолжал недоумевать я. «Ну теперь, mi amigo, ты должен будешь накормить нас всех tamales 2-ого февраля! Ха-ха-ха!» - подхватила рассказ Эдуардо моя подруга М.

Как ни странно, но месяц спустя именно она учила меня как готовить это блюдо, потому что покупать готовые я категорически отказался – если уж участвовать в этой традиции, то по полной программе! Мои руки были покрыты белым липким свиным жиром manteca, жилетка и новая футболка заляпаны жирными пятнами. Я месил и смеялся – знал же, что сегодня буду готовить, почему я не одел что-то старое? «Ну что, как ты думаешь, можно мне уже отдохнуть?» - спросил я и посмотрел умоляющим взглядом на М.

Она подошла к кухонному столу своей неторопливой походкой, запустила большой и указательный пальцы в результат моего двадцатиминутного труда и растерла податливое сало между ними. «Я же тебе говорила, что это долгий процесс», - улыбнулась она и щелкнула меня по носу, оставив на нем блестящий жирный след: «Продолжай, думаю еще минут десять и сможешь передохнуть, но ты же сам вызвался для этой работы, ruso, все нормальные люди просто сходили бы на рынок».

Я вытер локтем испачканный нос, улыбнулся ей в ответ и принялся месить жир руками с удвоенной силой: «Сейчас покажу тебе, как это делается у нас, когда мы готовим пельмени ха-ха-ха!». «Работай, работай, güero, это вообще-то еще и для кожи полезно, смотри как блестит!» - подбадривала меня она. И действительно, свиной жир радостно поблескивал на моих руках аж по локоть. Но жаловаться было поздно, а без этого ингредиента тамаль получится сухим и бесхарактерным. Спустя еще минут 10 тепло рук и постоянное перемешивание довели его состояния суфле, которое нужно было равномерно смешивать с кукурузным тестом masa. Без этого ингредиента тамаль получится сухим и бесхарактерным. Чем однороднее будет полученное тесто, тем вкуснее будет финальный продукт.

«Смотри, берешь лист кукурузы, на него выкладываешь ложку масы с мантекой, разравниваешь ладонью, вот так, аккуратнее, ага. А дальше все просто», – хитро прищурилась она и, положив на подушку из кукурузного теста ложку рубленой свинины в красном соусе, стала умело заворачивать лист в некое подобие конверта. Финальным штрихом стала тонкая полоска все того же кукурузного листа, которым она умело перевязала получившийся прямоугольный кулек. «Все! Теперь твоя очередь!» - развернув передо мной чистый лист сказала она. Спустя 10 минут возни и русского мата вперемешку с мексиканским на свет родился мой первый тамаль-франкенштейн. Формой он больше напоминал забытую вчера в рюкзаке спелую грушу – то есть форма какая-то была, но жизнь сильно ее потрепала. Из-под кукурузной обертки предательски подтекал соус, делая мое творение похожим на смертельно раненого солдата. «М-да, он, конечно, не так красив, как твой, но зато сколько в нем шарма и истории», - засмеялся я. «К счастью, у нас есть еще 2 килограмма теста», - злорадно утешила меня М.

Через час мы уже смотрели какую-то комедию, а кастрюля с почти 40 tamales стояла на огне. Все оказалось не так сложно, как я предполагал. Думаю, уже моя третья или четвертая попытка была достаточно успешной, чтобы дружеские насмешки надо мной прекратились, и работа закипела. Я ждал вечера и прихода гостей, потому что, когда мы делали последнюю партию тамалей с rajas, я вдруг вспомнил про нашу семейную традицию лепить пару пельменей с сюрпризом. Машина судного дня была запущена! Улыбка отмщения поползла по моему лицу, и в 2 тамаля я незаметно положил по паре целых чили серрано. Они такие же зеленые как чили поблано, из которых готовят рахас, поэтому визуально никто не отличит. До последнего момента. Да здравствует культурный обмен!

Правда, как говорил доктор Стрейнджлав: «Весь смысл машины судного дня теряется, если ее держать в секрете». После кино, разговоров, сбора гостей я так увлекся приготовлением к ужину, что совершенно забыл про сюрприз. «Ты что их правда сам сделал?» - удивленно посмотрел на меня Эдуардо и повторил вопрос, обращаясь к М.: «Что правда сам? Ну все, hermano, если научился делать тамали, можно и жениться!». Мы засмеялись, и вся голодная компания без особых церемоний набросилась на плоды нашего с М. труда. Комната оживилась и загудела, защелкали открывающиеся банки пива, зазвенели бутылки с сальсой… В этот момент я и мой приятель-весельчак Эдуардо синхронно прослезились, втягивая воздух и судорожно хватая свои банки пива со стола. Машина культурного обмена оказалась на редкость справедливой этим вечером.

• Rosca de Reyes – (исп.) особый рождественский пирог, внутри которого в Мексике прячу фигурки младенца Иисуса. Нашедшему фигурку полагается 2 февраля (Día de Candelaria) накормить tamales всех тех, кто присутствовал при разрезании пирога.
• Tamal – (исп.) в Мексике это кукурузное тесто с начинкой, завернутое в сухой кукурузный лист (или банановый лист на юге), и приготовленное на пару. По смыслу немного напоминают наши пирожки. То есть это, грубо говоря, тесто, внутри которого может быть практически любая начинка, и при этом чтобы съесть это блюдо не нужно ни вилки, ни ножа – просто кусай. Основная разница в приготовлении тамалей состоит в том, что тесто для них делается из никстамализированной кукурузы, и они не запекаются/жарятся, а готовятся на пару в специальной кастрюле. При этом в других странах Латинской Америки размер и начинка тамаля существенно отличаются (например, колумбийский тамаль – это совсем другая история)
• Manteca – (исп.) свиной жир
• Masa – (исп.) маса, краеугольный камень мексиканской кухни. «Тесто», приготовленное путем перетирания никстамализированной кукурузы (сухие зерна кукурузы варятся с известью, что меняет ее питательные свойства и позволяет превратить ее в тесто – без этого процесса кукурузная мука не смешивается в единую массу)
• Salsa roja – (исп.) красный соус, в каждой семье свой рецепт этого соуса, но в нем почти всегда используются сухие красные перцы чили (например, chile pequin или chile de arbol) с добавлением томатов, лука, чеснока.
• Rajas – (исп.) жареный чили поблано (один из наименее острых перцев) с луком и сметаной