15.05.2018

Как выбрать лучший хамон?

Спорим, что большинство закричали: "Надо брать иберико (ibérico)!"

Верно. Это порода свиньи (raza). И именно порода иберико, которую ещё называют чёрной, считается лучшей. Дело, конечно, не в цвете, а в том, что генетический код этой породы, в отличие от белой (serrano), позволяет жиру просачиваться в мясо. Белые свиньи не такие крутые. Поэтому ищите именно надпись ibérico на упаковке.

Крутизна зависит еще и от %, указанного на упаковке, который означает чистоту расы.То есть при указанных 50% - мама была иберико, а папа другой породы, при 75% - мама иберико, папа метис, а при 100% - оба родителя проды иберико. На этой характеристике вполне можно сэкономить.

Теперь обсудим ноги. Если уж совсем точно, то хамоном (jamón) корректно называть только заднюю ногу. Для передней существует отдельное название - палета (paleta). Визуально задняя нога существенно больше, ну а качеством выигрывает из-за соотношения жира и мяса. Позволяет кошелек - берите заднюю ногу. Но вот честно: именно вкусовые различия подвластны только настоящим гурманам. Ну или тем, кто родился в Испании. Так зачем платить больше?

Если вы увидите нарезку в упаковке - имейте ввиду: она может содержать мясо обеих ног.

Но не в одних ногах счастье. Мы - то, что мы едим. Представьте себе, в Испании существуют хамоно-сомелье, которые различают тончайшие вкусовые оттенки и с легкостью определяют, чем питалась свинка. Желудевые пастбища с трюфелями (в нашем случае это грибы, а не шоколад) гораздо более затратны, поэтому хамон из таких свинок с пометкой "желудёвый" (de bellota) будет дороже и вкуснее. Но мы то с вами не хамоно-сомелье, да и к тому же кто свечку держал, чем там свиньи питались на своих "особенных" пастбищах, так что вполне можно обойтись более экономичным вариантом. В этом случае ищите надпись de cebo на упаковке.

Итак, если вы не ограничены в бюджете, то берите желудёвый хамон иберико 100% (el jamón ibérico 100% puro de bellota). Цена начинается от 100 евро/кг. Вес одной ноги в районе 7,5 кг. Можете прикинуть финальную стоимость покупки.

Если же вы ищите оптимальное соотношение "цена-качество", то берите кормовую палету иберико 50% (paleta ibérica 50% de cebo). Цена около 50 евро/кг. Вес палеты в районе 4,5 кг.

В Испании жёсткие требования соблюдения стандартов, и все нарушители караются гигантскими штрафами, поэтому информации на этикетках можно смело верить.

Ну теперь вы точно знаете, как выбрать самый "испанский" сувенир! Вкусного гастрономического путешествия вам!