07.04.2020

Perú: la tierra del PISCO

Марина Кирюха

Вот уже много лет чилийцы пытаются настоять на том, что писко (pisco) изобрели именно они, поэтому перуанцы не имеют никакого морального права считать его своим национальным напитком. Но на самом деле, это спор лишен оснований, потому что писко в Чили и писко в Перу – это два разных напитка, по случайному стечению обстоятельств носящие одно и то же имя.

Ну, точнее, не совсем по случайному – исторические факты свидетельствуют в пользу того, что первооткрывателями все же были перуанцы, а соседям уж очень понравилось название (еще бы! как звучит!), и они его позаимствовали. Но это слишком обширное поле для дискуссий в историческом контексте, поэтому мы не будем вмешиваться в междоусобные разборки обитателей Анд, а поговорим о самом напитке.

Наш сегодняшний разговор будет именно о перуанском дистилляте, а если близко знакомые с его чилийским братом захотят поделиться своими знаниями, то мы совсем не против - что называется, ¡bienvenidos!

 Писко сауэр в качестве аперитива - комплимент от заведения.

Итак, pisco hecho en Perú: что это такое и с чем его едят?

Писко – это крепкий (35-40%) прозрачный напиток из винограда мускатных сортов, по сути - виноградный бренди. А вот едят, а точнее, пьют, его перуанцы абсолютно со всем! Как в чистом виде, так и в составе коктейлей (чаще именно так).

Самый знаменитый коктейль на базе этого напитка – Pisco sour, который существует в разных вариациях. Но о коктейлях чуть позже, а для начала разберем процесс производства самого писко.

Рецепты коктейлей на этикетке.

Знакомые с алкогольным миром постоянные покупатели специализированных магазинов могут заявить, что, судя по моему описанию, это аналог грузинской чачи или итальянской граппы. Но это не вполне так, ведь для производства писко используют не жмых, а полноценный, и к тому же, качественный виноград. Это бренди, получаемый путем дистилляции винограда.

Чтобы познакомиться с этим напитком и процессом его производства поближе, мы отправились в долину Писко, находящуюся возле города Ика, в нескольких часах езды от Лимы.

Виды писко на производстве под городом Ика.

В тех краях произрастает 4 основных вида винограда, используемого для производства напитка перуанских богов: quebranta, torontel, moscatel и borgoña. При этом, первый из списка обладает более нейтральным вкусом, чем его ароматные собратья, и считается более благородным. Поэтому самая дорогая разновидность писко под названием Mosto Verde производится исключительно из сорта quebranta в большой концентрации.

Помимо Mosto Verde (дословно – «зеленое сусло»), существует еще 3 разновидности перуанского писко:

Puro (чистый) – производится из одного сорта quebranta. Его основное отличие от Mosto Verde заключается в более низкой концентрации виноградного сока;

Aromático (ароматный) – производится из более ароматных сортов винограда, таких как torontel или moscatel;

Acholado (дословно – «метис») – получается путем смешения разных виноградных сортов.

Кувшины для ферментации и специальные носилки для их переноски.

Итак, после сбора урожая – cosecha de la uva, который на языке виноделов называется la vendimia, ягоды складывают в специальный «бассейн» - lagar – и начинается процесс pisado – давки (от глагола pisar – давить, ступать). И вот мы подкрались к интриге: по словам экскурсовода с «пискодельни», которую мы посетили под Икой, специально обученные работники танцуют на винограде, аки Адриано Челентано в знаменитом фильме. И хотя гид заверил нас в чистоплотности людей, ответственных за этот важный процесс производства, я искренне надеюсь, что это была шутка, и для давки винограда все же используют прессы, а не ноги людей.

Зона дистилляции и гид.

Но оставим лирические отступления и вернемся к технике. Виноградный сок начинает бродить, а точнее, ферментироваться, и спустя 2 недели превращается в cachina – молодое вино, или брагу. Процесс ферментации проходит в специальных глиняных емкостях, по форме похожих на кувшины - las botijas de barro. По окончании процесса ферментации напиток дистиллируют всего один раз и разливают в стеклянную тару. Перед продажей он хранится в стекле минимум 3 месяца, чтобы избежать его контакта с веществами, которые могут повлиять на запах и вкус. Разбавлять напиток водой и выдерживать в дубовых бочках категорически запрещено.

Ну, а теперь перейдем к практическим занятиям. Мы не смогли придумать, как провести дегустацию писко он-лайн, поэтому вот вам рецепт популярного коктейля pisco sour на случай, если захотите приготовить его в домашних условиях.

3 medidas de pisco – 3 части писко
2 medidas de azúcar – 2 части сахарного сиропа
1 clara de huevo – 1 яичный белок
1 medida de jugo de limón – 1 часть лимонного сока
Batir en liquadora agregando hielo al gusto – взбивать в блендере, добавив лед по вкусу.

Так растет виноград:)

Помимо классического pisco sour, который пьют перед едой, после еды и вместо еды, довольно распространен коктейль pisco punch, чем-то напоминающий пинья-коладу, поскольку в его состав входит jugo de piña - ананасовый сок.

Также, во всех барах можно увидеть коктейль chilcano, в состав которого помимо 40-%ной национальной гордости перуанцев входит имбирный эль.

Название "пискодельни".

Чуть более экзотический и редкий, но тоже известный - cóctel de algarrobina с необычным для нас сиропом рожкового дерева, сгущенкой и яичным желтком.

Как видите, в изобретательности перуанцам не отказать, и из национального достояния они «выжимают» максимум пользы и удовольствия.

На производстве также можно купить брагу, получаемую из винограда после 2 недель ферментации.

Но какие же коктейли без brindis – тостов?

Наверняка, многие из вас знают испанскую присказку “Arriba, abajo, al centro, pa´dentro”. Это классическое словесное сопровождение всех испаноязычных возлияний, во время которого мы последовательно поднимаем руку с бокалом вверх, затем опускаем вниз, вытягиваем вперед и, наконец, выпиваем содержимое бокала.

Однако, гид с той самой «пискодельни» в Ике поделился с нами еще несколькими вариантами рифмованной народной мудрости, которыми я, в свою очередь, с радостью делюсь с вами.

1. Brindis clásico – классический

Estiro el brazo,
Encojo el codo,
Por la salud de todos
Me lo tomo todo

Вытягиваю руку,
Сгибаю локоть,
За здоровье всех
Пью до дна.

2. Brindis de mujeres – «девочковый»

Al pan, pan, al vino, vino
Si este fue, el otro vino.

Хлеб – хлебом, вино – вином,
Если этот ушел, придет другой.

*Отсылка к испанской пословице al pan, pan, al vino, vino – называй вещи своими именами.

3. Brindis pícaro – плутовской

Los pájaros cantan en la tierra,
Los peces en el mar,
No hay brindis más bonito
Que el de tomar y no pagar.

Птицы поют на земле,
Рыбы – в воде,
Нет лучшего тоста,
Чем пить и не платить.

4. Brindis para los momentos difíciles – на сложные случаи жизни

Si tengo estrés,
Me tomo tres,
Y si no tengo remedio,
Me tomo un litro y medio.

Если у меня стресс –
Я пью 3 (бокала/рюмки),
А если у меня нет средства против него –
Я пью полтора литра.

А это попытка сделать писко сауэр в Москве в домашних условиях. Марина привезла из Перу специальную смесь 3в1, чтобы самой не выжимать лимонный сок и не искать сироп из сахарного тростника. По вкусу получилось похоже, но, конечно, все равно не то:(